剑南春酒酿造中的系统科学

　　剑南春“酒体风味设计学”的研究、“秒持值衡定评酒法”的制定大大推动了白酒的评鉴水平。“酒体风味设计学”和“秒持值衡定评酒法”打破了传统勾调技艺“只可意会不可言传”的神秘感，第一次用“数据库”、“模型”、“图谱”的形式给出了“好酒”标准，将传统的勾兑尝评技术提升为系统科学。

　　

 

　　近年来，剑南春在白酒科技人员队伍建设上也成绩显著，培养出了谢义贵、钟正玉、徐姿静、唐胜春、陈杰等5名中国白酒国家级评酒委员和数十名省级评酒委员，锻造出一支全国一流的科研队伍。

　　

 

　　剑南春集团在科研投入上历来都是大手笔，公司先后耗巨资购置了全自动微生物鉴定仪、原子力探针显微镜、全二维气相色谱——飞行时间质谱联用仪、色谱闻香仪、顶空色质联用仪、实时荧光PCR仪、液相色谱仪、DGGE电泳仪等世界一流的酒类科研设备。设备总投入达数亿之巨，在全国白酒行业乃至世界蒸馏酒行业也是少有。

　　

 

　　上世纪90年代中期，剑南春的科研人员借助“全自动微生物鉴定仪”并结合“基因组技术”对剑南春天益老窖中功能菌株进行定性研究，发现剑南春老窖中存在特殊的功能菌株，并定性为“耳蜗形梭菌”。

　　“耳蜗形梭菌”对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用，它的发现为剑南春独特风味特征的形成奠定了基础，这也是中国酿酒史上首次发现并命名浓香型酒主体香味物质的功能菌株。

　　

 

　　2001年，剑南春酒厂率先采用了原子力显微镜对包括中国名酒剑南春在内的多个国家名酒进行“微观非均相性分布现象”研究，发现每支中国名酒都存在特殊的纳米级形态特征，可称之为白酒的“基因图谱”。由此开创了白酒分子形态学，将中国白酒科研领进“纳米时代”，这是世界酒类史上的一大创举。

　　

 

　　剑南春独特的纳米图谱不仅形象直观地量化了剑南春酒体中的1200余种微量香味物质和100余种有益人体健康的微量成分，而且通过这种试验，在剑南春酒的生产中就可以做到对酒体中健康微量元素和微量香味成分的量化控制。

　　

 

　　2009年，由剑南春独立研发的具有国际先进水平的“挥发系数判定法”获得国家发明专利，它的出现解决了蒸馏酒年份鉴别这一世界性难题。

　　

 

　　剑南春就是这样忠实于千年御酒的传统，践行着传统酿艺与现代科技的紧密结合。