只要剂量足万物皆有毒：盘点植物食材中的毒素

北京时间12月28日消息，据国外媒体报道，现代科学先驱之一、毒理学之父帕拉塞尔苏斯（Paracelsus，1493—1541）曾说：“只要剂量足，万物皆有毒”。就我们所吃的食物而言，这句话同样适用。因此，当你准备在假日大吃一顿的时候，可能就得再多想一想了。

对大多数人来说，尽管节日美食可以安全食用，但也有需要小心的一面，尤其是一些食物中有毒物质的含量可能会十分惊人。事实上，不仅仅是节日美食，我们每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。潜在有毒物质可能会通过污染或有害的生产条件进入食物，而许多植物本身也含有天然毒素，只不过几乎都以极低的剂量存在，因此不会带来中毒风险。然而，如果数量足够大，或者安全监管机制失灵，我们所喜爱的一些食物很容易就会令我们痛苦不堪。

事实上，不仅仅是节日美食，我们每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。

一些污染物和毒素在食物中是无法避免的。美国食品与药品监督管理局（FDA）发言人彼得·卡斯尔（Peter Cassell）说：“从1961年开始，FDA就对美国人饮食中大约800种污染物质和营养成分含量进行监测。”FDA还必须对一些食物的天然毒素情况进行追踪。植物可以自然地产生多种毒物和抗营养因子，包括一些神经毒素，以及可以使血细胞破裂的化学物质（溶血剂）。植物甚至可能含有所谓的“抗维生素因子”（anti-vitamins），能阻止维生素在人体内正常发挥功能。有几种水果和蔬菜，包括蓝莓和抱子甘蓝（又称球芽甘蓝），都具有一种被称为硫胺素酶（Thiaminase）的抗维生素因子，能够分解维生素B1。

“现在的食物中含有很多这样的毒素，但它们的含量并不足以产生剧烈毒性，”卡斯尔说道。不过，情况并非总是如此。例如，FDA喜欢在每年万圣节期间提醒消费者，黑甘草含有有害剂量的甘草酸。这种存在于甘草根部的天然毒素会导致体内钾浓度降低。对于40岁以上人群而言，连续几周每天吃下两盎司（约合56.7克）的黑甘草糖，就有可能导致心律不齐。

这盘土豆泥中可能含有少量的糖苷生物碱

幸运的是，黑甘草并不是非常流行，FDA也指出，甘草酸并不是公众健康的主要威胁。换句话说，他们不认为糖果爱好者会在每年万圣节期间爆发甘草中毒。不过，威胁是真实存在的，健康研究者记录了一些因为狂吃黑甘草而患上严重疾病的例子。比如在1977年，一名58岁的女性染上了吃黑甘草的习惯，每星期都要吃下大约1.8千克黑甘草，最后出现了心脏骤停。当医生嘱咐她别再吃甘草糖之后，她很快就完全恢复了健康。

当然，万圣节并不是唯一会让食物毒素有机可乘的节日，年终的圣诞节和新年也同样不让人省心。根据FDA提供的信息，以及2010年发表在《毒素》（Toxins）期刊上的一篇综述，以下就来介绍几种可能会在节日盛宴上遇到的危险美食。

土豆饼也可能含有糖苷生物碱

马铃薯中的糖苷生物碱（茄碱和卡茄碱）

你或许早就听说过不要吃马铃薯上的绿色部分，但你可能不知道为什么。这是因为马铃薯会产生抵抗昆虫真菌的天然毒素，包括茄碱（又名龙葵碱）和卡茄碱，都属于糖苷生物碱。这些毒素会存在于马铃薯的块茎中，但嫩芽、外皮和因日光照射而转绿的部位含量最高。如果摄入糖苷生物碱，可能会扰乱神经信号传递，破坏细胞膜。如果剂量过高，会导致胃部和神经问题，出现呕吐、腹泻、腹部痉挛、发烧、头痛、虚弱无力、幻觉甚至昏迷等症状。

“通过FDA的《良好生产规范》（Good Manufacturing Practices，GMP），马铃薯种植者、包装者和商业使用者都建立了保护机制，使糖苷生物碱的浓度限定在安全水平之下，”卡斯尔说道。FDA认为马铃薯中糖苷生物碱可接受的最高含量是每100克新鲜马铃薯含20到25毫克。糖苷生物碱摄入量达到每千克体重1到5毫克时，就会导致中毒；剂量达到每千克体重3到6毫克时，会导致人死亡。

1993年，美国国立环境卫生研究院（National Institute of Environmental Health Sciences）发现，一个普通人每天从马铃薯中摄入的糖苷生物碱约为12.75毫克，假设体重为70千克，那么摄入剂量就相当于每千克体重0.18毫克，大约是已知对人体最低有毒剂量的五分之一。因此，再来一份土豆泥或马铃薯饼没什么问题，只要别吃下平常份量的5倍就行。

豆蔻核仁中只有大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在往蛋酒中撒香料时，完全不必有任何担心。

豆蔻核仁中的肉豆蔻醚

肉豆蔻醚（myristicin）是肉豆蔻的天然产物，具有杀虫的作用，同时其化学结构也与麦司卡林（mescaline，学名为三甲氧苯乙胺）相似，后者又称仙人掌毒碱，是一种从仙人掌中提取的致幻剂型毒品（效果类似LSD）。

如果摄入足够高的剂量——大约每千克体重6毫克到7毫克，肉豆蔻醚也会产生致幻作用，包括感到心情愉悦和自由。有时候还会伴随恶心、颤抖、心跳加速和焦虑等症状。不过，正如卡斯尔所指出的，如此高的剂量“比日常饮食中摄取的水平要高得多”。豆蔻核仁中只有大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料时，完全不必有任何担心。

对于那些寻求刺激的人，研究人员发现，如果一口气吃下5克豆蔻核仁（相当于每千克体重摄入1到2毫克肉豆蔻醚），就会让你有一种微醉的感觉。但这种感觉不会持续太久。目前FDA还没有任何关于食物中肉豆蔻醚含量的指导意见或管理标准。

希望你吃到的西葫芦不会发苦，否则你就可能摄入能让你肚子疼的葫芦素。

西葫芦和南瓜中的葫芦素

葫芦科植物（包括南瓜、西葫芦、美国南瓜等常见蔬菜瓜果）能产生有毒的类固醇类化合物葫芦素（cucurbitacin），能起到避免被食草动物吃掉的作用。这类毒素位居目前已知最苦的化合物之列。

葫芦素有许多种，以字母来区分，可以从葫芦素A、葫芦素B一直列到葫芦素T。相对而言，葫芦素A、B、C三者的毒性较高。在足够高的剂量下，这些毒素会引起肺部出现过量的液体堆积（急性肺水肿），甚至导致死亡。

当西葫芦或其他葫芦科植物在高温、干旱等艰苦环境下生长时，其内部就会积累高浓度的葫芦素。吃下味道很苦的西葫芦会引起胃部痉挛和腹泻。20世纪80年代，澳大利亚和美国出现了22例因食用苦味西葫芦而中毒的病例。这些病例都与两个特殊的西葫芦品种——21点（Blackjack）和黑美人（Black Beauty）——有关。

幸好这两个品种并不常见。“供食用的大多数西葫芦品种或者不含葫芦素，或者含量还不足以造成健康风险，”卡斯尔说，“与马铃薯一样，西葫芦种植者也可以根据FDA的《良好生产规范》采取预防措施，降低消费者面临的风险。”

大黄叶片富含草酸，可能会让你患上肾结石，不过大黄的茎干可以食用，能作为西式馅饼的馅料。

大黄中的草酸

如果你很喜欢吃大黄，那你很可能早就知道大黄叶子不能吃。与茎干和叶柄不同，大黄叶片富含草酸。这种有机酸能够结合钙离子和其他矿物质，使它们无法被身体吸收。草酸中毒的症状包括腹部疼痛、呕吐、腹泻、口腔和喉咙有灼烧感、癫痫、虚弱无力和肾结石等。

肾结石或许能是草酸健康风险的最好例证。大约65%的肾结石由草酸钙组成。不过，吃大黄叶片致死的可能性却很低。研究人员估计，一个人可能要吃下大约4.5千克大黄叶片才能达到致死剂量。

生的红芸豆可能含有中毒剂量的植物凝血素。

豆类的凝集素

豆类（包括大豆、鹰嘴豆、小扁豆、花生等）可能会有较高的凝集素含量。凝集素是一类对糖类具有高度特异性的结合蛋白，能扮演多种功能角色，但豆类中的一些凝集素具有较高的危险性。例如，生物武器中使用的蓖麻毒素（ricin）就是从蓖麻种子中提取出来的。

腰豆含有一种被称为“植物血凝素”（phytohaemagglutinin，PHA）的凝集素，其危险性比不上蓖麻毒素，但依然值得关切。植物血凝素对身体有多种影响，包括使血红细胞凝集在一起，影响细胞膜上的蛋白质移动，甚至引起细胞分裂。植物血凝素中毒症状包括恶心、呕吐，以及食用几小时后出现腹泻。

生的红芸豆可能含有中毒剂量的植物凝血素，FDA为此推荐了避免中毒的烹饪方法。消费者需要在80摄氏度以上的湿热——不是干热——条件下进行烹饪，以降低红芸豆中的植物凝血素含量。

“因此，FDA建议采用蒸煮的方式烹调含有凝集素的豆类，这一处理可以显著减少凝集素含量，”卡斯尔说道。而且，“由于80摄氏度以下的烹调温度不能破坏凝集素，因此不建议用慢火或慢炖锅来烹调豆类，”卡斯尔补充道。

抱子甘蓝可能含有会影响甲状腺功能的硫代葡萄糖苷。

抱子甘蓝和绿花椰菜中的硫代葡萄糖苷

十字花科蔬菜（包括抱子甘蓝、花椰菜、绿花椰菜、芜菁和西洋菜等）含有硫代葡萄糖苷。这类物质会通过阻碍碘的吸收而影响甲状腺功能。碘是人体必需的营养元素，在身体成长、新陈代谢、荷尔蒙平衡和认知发育中扮演着重要角色。缺乏碘会导致甲状腺增大，形成甲状腺肿。正因为如此，硫代葡萄糖苷也被称为甲状腺肿源（goitrogen）。

FDA规定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量，但通常而言，这并不是一个问题。卡斯尔表示，普通食物中不存在能引起甲状腺功能损伤的高剂量硫代葡萄糖苷。而且，通过烹饪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此，多吃十字花科蔬菜是完全没问题的。“十字花科植物提供了重要的营养益处，”卡斯尔补充道，“FDA推荐经常多吃不同的品种。”（任天）